Vilket land äter man aphjärna

Hjärna plats något man förr åt inom land då man tog artikel vid allt ätbart vid djuren.

detta existerar främst kalv- samt lammhjärna liksom anses ätbart, dock varenda äger väl såsom unge hört talas ifall för att några "barbarer" inom Sydostasien äter aphjärna. Hjärna äger nästan identisk konsistens, smakförmåga samt tillagningssätt vilket bräss. besitter man lagat bräss är kapabel man även tillaga hjärna.

Aphjärnan äter man med sked direkt ur skallen på det levande djuret, som spänns fast under bordet

Den är kapabel kokas, stuvas, bräseras, paneras samt sedan stekas alternativt friteras. Nedan beskrivs tillagning från kalvhjärna, dock tillagningssättet existerar densamma till lammhjärna samt andra hjärnor. Läs mer > Hjärna.

Andras recept: Endast inom undantagsfall hittar man anvisning vid hjärna inom nutida svenska kokböcker alternativt vid internet samt inom därför fall existerar detta kokt kalvhjärna.

Man får inom stället vandra mot äldre litteratur före andra Värdskriget alternativt mot inom utländska källor. vid 1930-talet förekom kalvhjärna vid detta svenska matbordet vilket beskrivs inom detta utmärkta samt roliga TV-programmet Historieätarna. inom Vårt Hems Stora Kokbok hittar man såväl stekt vilket kokt kalvhjärna. inom Escoffiers stora kokbok hittar oss varenda tillagningssätten i enlighet med nedan.

Förberedelser hjärna

Råa hjärnor existerar väldigt åtgärda inom köttet (lösare än bräss) samt faller enkel sönder då omslutande hinna avlägsnats.

Oavsett tillagningsmetod kokas därför hjärnan på grund av för att bli mer hanterbar. inom motsats mot annat animalisk föda äger hjärnan den egenheten för att utdragen kokning endast fullfölja köttet fastare.

I enlighet med detta, vad heter köttätare? Ett annat ord för köttätare är karnivor (av latin carnis, "kött", och voro, "sluka")

• Blötlägg & ansa: Skölj ordentligt. Hjärnan bör ligga ner inom kallt en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig några timmar innan tillagning, varvid den successiv vitnar. Byt vätska flera gånger. Avlägsna ytliga blodådror samt den tunna hinnan försiktigt tillsammans med fingrarna.
  Det är främst kalv- och lammhjärna som anses ätbart, men alla har väl som barn hört talas om att några "barbarer" i Sydostasien äter aphjärna

  existerar detta svårt blancherar man ursprunglig köttet.

• Blanchering: Lättkoka lammhjärna 15 minuter, kalv- samt grishjärna 20 minuter samt oxhjärna 30 minuter. Ansa köttet tillsammans med fingrarna fritt ifrån blodådror samt hinna. Hjärna vilket skall bräseras behöver ej blancheras (se nedan).
  
  

KOKT KALVHJÄRNA (fr. Cervelle dem veau boillie)

Förr kokade man inom sålunda kallat ljust spad (fr.

fond blanc). titta dito.

• Ansad samt blötlagd hjärna läggs inom kokande dricksvatten likt skall täcka. misstänkta från väl angående spadet skall användas mot sås.
• Tillsätt krydda samt lite ättika. Låt sedan sjuda beneath lock vid svag värme inom enstaka halvtimme alternativt mer. Den förmå koka upp mot numeriskt värde timmar utan för att ta skada.

  Köttet blir bara fastare, vilket vissa anser existera ett fördel.
  

GRÄDDSTUVAD KALVHJÄRNA (fr.

Indonesien

Cervelle dem veau à la crème)

• Ansad samt blötlagd hjärna läggs inom kokande vätska samt får sedan småkoka inom 10 minuter (eller mer).
• Ta upp, låt svalna. Ta försvunnen eventuellt kvarvarande hinna. Låt rinna från väl. Skär inom små bitar. Rulla dem i alternativt pudra dem tillsammans med mjöl.
• Värm upp fett inom panna samt fräs bitarna någon 60 sekunder alternativt numeriskt värde tills enkel genomstekt.

  Lägg åt sidan.

• Tillred ljus grundsås förstärkt tillsammans grädde (läs mer angående stuvning, se > Stuva, stuvning) mot lagom konsistens. Smaka från tillsammans med krydda, kryddig samt andra kryddor.
• Häll gräddsåsen ovan den stekta kalvhjärnan inom lagom mängd. Värm vid nära behov.
  
  

BRÄSERAD KALVHJÄRNA (fr.

Cervelle dem veau braisé)

• Blötlägg samt putsa hjärnan i enlighet med ovan.
• Krydda samt samt vänd hjärnan inom vetemjöl.
• Ansa samt skär smaksättare likt lök och morot inom mindre bitar.
• Hetta upp fett inom stekkastrull. Bryn smaksättarna en par minuter mot lite färg runtom. Bryn sedan hjärnan försiktigt några minuter utan för att vidbränna.
• Tillsätt alkoholhaltig, buljong, vatten/fond, kryddor samt andra smaksättare t.ex.
  Sedan knackar den kräsne internationelle läckergommen sönder den gråtande apans huvud med en elegant silverhammare och sörplar i sig med god aptit

  tomatpuré, lagerblad samt timjan. Låt sjuda beneath lock inom cirka 30 minuter (lammhjärna 20 minuter, grishjärna 30 minuter, oxhjärna 45 minuter).

• Bräserad hjärna förmå t.ex. erbjuds mat eller dryck tillsammans med pilaffris, hackad inom enstaka vol-au-vent, alternativt t.ex. avrunnen samt kall inom sallad.
  

PANERAD STEKT KALVHJÄRNA (fr.

Sofia Antonsson, legitimerad dietist, ger sina bästa råd och tipsar om två vegetariska och järnrika recept

Cervelle dem veau meunière)

• Ansad samt blötlagd hjärna läggs inom kokande dricksvatten samt får sedan sjuda inom 10 minuter (eller mer).
• Ta upp, låt svalna. Ta försvunnen eventuellt kvarvarande hinna. Låt rinna från väl.
  Toppen av hjässan sticker upp ur ett hål

  Skär inom skivor.

• Dubbelpanera skivorna (mjöl > äggvisp > brödsmulor. Läs mer > därför panerar man). Låt vila enstaka stund.
• Hetta upp rikligt tillsammans med fett inom panna vid medelhög värme samt stek bitarna gyllenbruna runt ifall utan för att bränna.
• På gammalt exklusivt vis förmå man lägga upp bitarna inom krans (ring) vid varmt serveringsfat.

  vid varenda bit läggs enstaka rundel tryffel. inom mitten läggs vita sparrisknoppar uppvärmt inom fett. Mums!
  
  

FRITERAD KALVHJÄRNA (fr. Cervelle dem veau frit)

• Ansad samt blötlagd hjärna läggs inom kokande en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig samt får sedan sjuda inom 10 minuter (eller mer).
• Ta upp, låt svalna.

  Ta försvunnen eventuellt kvarvarande hinna. Låt rinna från väl. Skär inom små bitar.
  

• Doppa inom frityrsmet (se > Frityrsmet) samt låt vila enstaka stund.
• Fritera inom olja 3-8 minuter inom 180-190°C tills vackert gyllenbruna.
  Läs mer

  Låt rinna från vid hushållspapper.

• Garnera tillsammans med nyligen tillverkad alternativt friterad persilja.

SMÖRDEGSINBAKAD KALVHJÄRNA (fr. Cervelle à la Beaumont)

Aguste Escoffier 1846-1935 (se dito) existerar nog världshistoriens maximalt inflytelserika mästerkock, tillika kökschef samt krögare. på denna plats hans anvisning à la Beaumont (= Beaumont-en-Auge inom norra Frankrike) avsedd mot 4 personer.

• 4 kokta kalvhjärnor skärs inom skivor.
• På varenda disk läggs en lager "gratinfärs" (en sofistikerad samt lyxig färs från kalvfilé, lever, champinjonrester samt en flertal smakbärare samt kryddor) förstärkt tillsammans gåslever, brun sås samt tryffel.
• Skivorna läggs ihop " därför för att hjärnorna återfå sin ursprungliga fason".
• En galettedeg (bovetedeg, läs mer > galette) kavlas ut mot ett halv centimeters tjocklek.
• Hjärnorna läggs vid degen samt kläs in tillsammans med gratinfärsen, samt beströs tillsammans med tryffel.

  Degens kanter fuktas samt viks ihop således för att den omsluter hjärnorna.

• Degen penslas tillsammans med hönsägg samt snittas vid toppen således för att ånga är kapabel undvika ut under gräddningen.
• Ställ in inom varm matlagningsapparat inom 15 minuter.
• Gör en litet hål inom pastejen "och häri hälles några matskedar tryffelsås, varpå den erbjuds mat eller dryck upplagd vid servett".

© Kunskapskokboken.

Reviderat 2015-04

 

Läs mer

Hjärna

Ljust spad

Så panerar man

Om galettes

Aguste Escoffier 1846-1935

Film: How to panfry brains

Film: Gordon Ramsay´s lamb brain and sweetbreads

Film: Fried calf brain bygd Heston Blumenthal